Molho demi-glace

Pronto em: 8h30 
Rendimento: Cerca de 8 xícaras 

Ingredientes

·¼ de xícara (chá) de óleo de semente de uva

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·3,6kg de ossos de vitela (prefira as juntas)

·6 litros de água gelada

·230g de cebolas, picadas grosseiramente

·115g de cenouras, picadas grosseiramente

·115g de aipo, picados grosseiramente

·170g de extrato de tomate

·5 raminhos de tomilho fresco

·1 folha de louro

· 2 litros de vinho tinto

·Sal e pimenta-do-reino, moída na hora

Preparo

Em uma assadeira, despeje um pouco de óleo e leve-a ao forno preaquecido a 230ºC de 3 a 5 minutos, até que a gordura se espalhe uniformemente. Coloque os ossos e asse-os por cerca de 40 minutos, até dourar. Vire-os de vez em quando para dourarem uniformemente. Transfira-os para uma panela suficientemente grande e funda para acomodá-los com folga. Use uma pinça grande para transferi-los, assim a gordura não cai no caldo. Acrescente a água e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 4 horas. Utilize uma escumadeira para retirar qualquer impureza ou gordura que apareça na superfície do caldo. 

Enquanto isso, aqueça outra panela, coloque o restante do óleo e adicione as cebolas, as cenouras e cozinhe até ficarem douradas e caramelizadas. Acrescente o aipo e cozinhe por mais 10 minutos. Junte o extrato de tomate, o tomilho, o louro e cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo regularmente. Adicione 1 xícara (chá) de vinho tinto e misture aos vegetais. 

Após o caldo com os ossos ferver por 4 horas, adicione a mistura de vegetais e continue cozinhando, em fogo baixo, por mais 2 horas. Em outra panela grande, coloque o restante de vinho, ferva e cozinhe por 20 minutos, até reduzir pela metade. Reserve. 

Após as 2 horas de cozimento, coe o caldo e acrescente a redução de vinho. Ferva novamente, abaixe o fogo e continue cozinhando por mais 1 hora, até que o líquido tenha reduzido a cerca de 8 xícaras e fique com uma consistência que cubra a parte de trás de uma colher. Tempere com sal e pimenta, coe novamente o molho e use-o de acordo com sua receita.

Essa receita foi elaborada pelo Food Network – canal 100% gastronômico e lifestyle.