Esta receita elegante, feita com ingredientes nacionais, prova que a culinária francesa é para todos
Pronto em: 1 h
Rendimento: 4 porções
Calorias por porção: 425
Ingredientes• 150 g de carne-seca
• 5 g de ciboulette picada
• 5 g de alho picado
• 30 ml de azeite
• 100 g de alho-poró
• 600 g de abóborajaponesa cortada em cubos
• 5 g de manjericão picado
• 200 g de repolho roxo cortado em lâminas finas
• 200 g de shitake cortado em lâminas finas
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Trança
• 500 g de abobrinha cortada em fatias de 1 cm no sentido do comprimento
• 340 g de cenoura cortada em fatias de 1 cm no sentido do comprimento
Molho
• 100 ml de azeite
• 20 ml de suco de limão
• Sal a gosto
• 20 g de salsa picada
Preparo
Deixe a carne de molho em água fria por 12 horas (troque o líquido várias vezes). Escorra, cubra com água e cozinhe por 40 minutos. Escorra, desfie e reserve. Numa panela, refogue a cebola e o alho no azeite, sem deixar dourar. Junte o alho-poró e a carne e reserve. Cozinhe a abóbora no vapor até ficar macia, amasse, junte o manjericão, tempere e reserve. Refogue o repolho na frigideira com azeite até amolecer. Refogue também o shitake até secar e reserve. Para fazer a trança, branqueie a abobrinha e a cenoura separadamente. Faça um trançado alternando tiras dos dois legumes, acerte as bordas com um aro cortador redondo de 8 cm e reserve. Para preparar o molho, aqueça levemente o azeite e emulsione com o suco. Tempere e acrescente a salsa antes de servir. Com o mesmo aro, monte em camadas o repolho, o shitake, a abóbora, a carne, mais um pouco de abóbora, cubra com a trança e pincele com azeite. Aqueça junto com o aro, no forno a 200 °C, por três minutos. Sirva com o molho em volta.
Receita do Chef Emmanuel Bassoleil
*Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil e Laurent Suaudeau, chefs franceses radicados no Brasil, acabam de lançar o livro Vive la Cuisine! (ed. Boccato Books).
