Molho demi-glace

Pronto em: 8h30 
Rendimento: Cerca de 8 xícaras  

Ingredientes

·         ¼ de xícara (chá) de óleo de semente de uva

·         3,6kg de ossos de vitela (prefira as juntas)

·        6 litros de água gelada

·         230g de cebolas, picadas grosseiramente

·         115g de cenouras, picadas grosseiramente

·         115g de aipo, picados grosseiramente

·         170g de extrato de tomate

·         5 raminhos de tomilho fresco

·         1 folha de louro

·          2 litros de vinho tinto

·         Sal e pimenta-do-reino, moída na hora

Preparo

Em uma assadeira, despeje um pouco de óleo e leve-a ao forno preaquecido a 230ºC de 3 a 5 minutos, até que a gordura se espalhe uniformemente. Coloque os ossos e asse-os por cerca de 40 minutos, até dourar. Vire-os de vez em quando para dourarem uniformemente. Transfira-os para uma panela suficientemente grande e funda para acomodá-los com folga. Use uma pinça grande para transferi-los, assim a gordura não cai no caldo. Acrescente a água e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 4 horas. Utilize uma escumadeira para retirar qualquer impureza ou gordura que apareça na superfície do caldo. 

Enquanto isso, aqueça outra panela, coloque o restante do óleo e adicione as cebolas, as cenouras e cozinhe até ficarem douradas e caramelizadas. Acrescente o aipo e cozinhe por mais 10 minutos. Junte o extrato de tomate, o tomilho, o louro e cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo regularmente. Adicione 1 xícara (chá) de vinho tinto e misture aos vegetais. 

Após o caldo com os ossos ferver por 4 horas, adicione a mistura de vegetais e continue cozinhando, em fogo baixo, por mais 2 horas. Em outra panela grande, coloque o restante de vinho, ferva e cozinhe por 20 minutos, até reduzir pela metade. Reserve. 

Após as 2 horas de cozimento, coe o caldo e acrescente a redução de vinho. Ferva novamente, abaixe o fogo e continue cozinhando por mais 1 hora, até que o líquido tenha reduzido a cerca de 8 xícaras e fique com uma consistência que cubra a parte de trás de uma colher. Tempere com sal e pimenta, coe novamente o molho e use-o de acordo com sua receita.

Essa receita foi elaborada pelo Food Network – canal 100% gastronômico e lifestyle.